Chap 1

  1. L'activité de l'eau
    • 1.1  Définition
    • 1.2  Relation aw et humidité relative
    • 1.3  Loi de Raoult
    • 1.4  Mesure de l'activité de l'eau
  2. Les isothermes de sorption
    • 2.1  Définition et relation avec la valeur d'aw
    • 2.2  Courbes de désorption et d'adsorption
    • 2.3  Hystérèsis
    • 2.4  Détermination théorique de la couche d'eau monomoléculaire
    • 2.5  Relation entre isotherme de sorption et entreposage d'un aliment
  3.   Relation entre l'activité de l'eau et la détérioration des aliments
    • 3.1  Catégories d'aliments et activité de l'eau
    • 3.2  Réactions de détérioration des aliments liées à l'aw
      • 3.2.1  Oxydation des lipides
      • 3.2.2  Brunissement non enzymatique
      • 3.2.3  Réactions enzymatiques
      • 3.2.4  Croissance des microorganismes
    • 3.3  Comment baisser l'activité de l'eau
    • 3.4  Les produits à humidité intermédiaire
      • 3.4.1  Procédé dit d'infusion humide
      • 3.4.2  Procédé dit de mélange