- L'activité de l'eau
- 1.1 Définition
- 1.2 Relation aw et humidité relative
- 1.3 Loi de Raoult
- 1.4 Mesure de l'activité de l'eau
- Les isothermes de sorption
- 2.1 Définition et relation avec la valeur d'aw
- 2.2 Courbes de désorption et d'adsorption
- 2.3 Hystérèsis
- 2.4 Détermination théorique de la couche d'eau monomoléculaire
- 2.5 Relation entre isotherme de sorption et entreposage d'un aliment
- Relation entre l'activité de l'eau et la détérioration des aliments
- 3.1 Catégories d'aliments et activité de l'eau
- 3.2 Réactions de détérioration des aliments liées à l'aw
- 3.2.1 Oxydation des lipides
- 3.2.2 Brunissement non enzymatique
- 3.2.3 Réactions enzymatiques
- 3.2.4 Croissance des microorganismes
- 3.3 Comment baisser l'activité de l'eau
- 3.4 Les produits à humidité intermédiaire
- 3.4.1 Procédé dit d'infusion humide
- 3.4.2 Procédé dit de mélange