Des molécules antimicrobiennes naturelles pour réduire les additifs dans les produits carnés

De plus en plus de consommateurs exigent des aliments comportant le moins possible d'additifs chimiques ou de synthèse tels que les nitrites ou les nitrates dans la charcuterie. Comment concilier cette tendance avec le fait que la viande et les produits carnés constituent une catégorie d'aliments très périssables et le plus souvent en cause dans les infections alimentaires ? Une équipe multidisciplinaire, dont font partie les professeurs-chercheurs Linda Saucier et Laurent Bazinet de l'Université Laval, respectivement membre associée et régulier de l'INAF, a entrepris d'identifier, de caractériser et de tester certaines protéines ou fractions peptidiques naturelles qui possèdent des propriétés antimicrobiennes. Ces molécules seraient éventuellement susceptibles de remplacer les additifs alimentaires synthétiques dans les produits carnés.

 

Voir la suite [Génial, Bulletin électronique des regroupements stratégiques et des projets de recherches en équipes du FQRNT. Édition n°18. 17 Juin 2008]