Chapitre 4 - Propriétés thermophysiques des aliments

Pour faire les calculs de génie alimentaire, il est nécessaire de connaître un certain nombre de valeurs se rapportant aux aliments qui sont les valeurs thermophysiques et qui comprennent la chaleur massique, Cp, la chaleur latente, CL, la masse volumique, r, la conductivité thermique, K, et la diffusivité thermique, a. Nous allons donner des équations qui permettront d'évaluer ces valeurs.

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  1.  La chaleur

    • 1.1  La chaleur massique Cp

      • 1.1.1  Au-dessus du point de congélation de l'aliment
      • 1.1.2  En dessous du point de congélation de l'aliment

    • 1.2  La chaleur latente CL

  2.  Masse volumique  (ρ)

    • 2.1  Si on ne connaît que la teneur en eau
    • 2.2  Si on connaît la composition de l'aliment

      • 2.2.1  Au dessus du point de congélation de l'aliment
      • 2.2.2  En dessous du point de congélation de l'aliment

  3. Conductivité thermique (K)

    • 3.1  Au dessus du point de congélation de l'aliment

      • 3.1.1  Si on ne connaît que le pourcentage d'eau
      • 3.1.2  Si on connaît le pourcentage d'eau et la température
      • 3.1.3  Si on connaît la composition de l'aliment et la température (T)

    • 3.2  En dessous du point de congélation de l'aliment

      • 3.2.1  Si on connaît le pourcentage d'eau W
      • 3.2.2  Si on connaît la température de congélation commençante ou de changement d'état (Te) et la température du produit congelé (T)

  4. Diffusivité thermique (α)

    • 4.1  Au dessus du point de congélation de l'aliment

      • 4.1.1  Si on connaît le pourcentage d'eau
      • 4.1.2  Si on connaît le pourcentage d'eau (W), le pourcentage de gras (F) et la température (T)

    • 4.2  En dessous du point de congélation de l'aliment

Accès au matériel supplémentaire

Vous y trouverez la liste des références complètes de chacun des chapitres, des liens avec des sites d'équipementiers, des démonstrations de certaines démarches théoriques de calcul, des photos couleurs, des animations ainsi que de nombreux exercices et problèmes supplémentaires avec leurs corrigés pour chacun des chapitres.

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