Chapitre 2 - Cinétique de réaction et paramètres de prédiction de la durée de vie des aliments

Comme nous l'avons vu au chapitre 1, la température et le temps ont une influence importante sur la croissance ou la mortalité des microorganismes, les réactions enzymatiques, les réactions chimiques, les détériorations physiques et les réactions physiologiques des aliments (respiration des fruits et des légumes). La cinétique de la détérioration est par conséquent une représentation de la détérioration en fonction du temps et de la température.

Visualisez la première page de ce chapitre 

  1. Vitesse et ordre de la réaction

    • 1.1  Vitesse de réaction
    • 1.2  Ordre de la réaction

      • 1.2.1  Réaction d'ordre zéro
      • 1.2.2  Réaction d'ordre un
      • 1.2.3  Réaction d'ordre deux
      • 1.2.4  Réaction d'ordre trois

  2. Impact de la température sur la constante de réaction

    • 2.1  Énergie d'activation

      • 2.1.1  Définition
      • 2.1.2  Niveau énergétique de la réaction
      • 2.1.3  Énergie d'activation et chauffage thermique

    • 2.2  La loi d'Arrhénius

  3. Effet des conditions environnementales

    • 3.1  Valeur Q10 
    • 3.2  Généralisation de la valeur du Q10 en fonction de la température

  4. La destruction ou l'inactivation en fonction du temps

    • 4.1  Cinétique de la réaction
    • 4.2  Le temps de réduction décimale

  5.  La destruction ou l'inactivation en fonction de la température

    • 5.1  Cinétique de la réaction
    • 5.2  La valeur Z

Accès au matériel supplémentaire

Vous y trouverez la liste des références complètes de chacun des chapitres, des liens avec des sites d'équipementiers, des démonstrations de certaines démarches théoriques de calcul, des photos couleurs, des animations ainsi que de nombreux exercices et problèmes supplémentaires avec leurs corrigés pour chacun des chapitres.

Connecter vous à l'aide du nom d'usager et du mot de passe

Identification de l'utilisateur

Entrez votre nom d'utilisateur et votre mot de passe pour vous identifier: