Chapitre 15 - Le séchage et la déshydratation

Le séchage est l'un des procédés de conservation des aliments les plus anciens dont le principe consiste à abaisser l'activité de l'eau jusqu'à ce que les microorganismes ne puissent plus se développer, et en général jusqu'à ce que la plupart des réactions de dégradation (réaction chimique et enzymatique) soient ralenties. Le séchage ne tue donc pas les microorganismes qui contaminent les aliments mais arrête leur développement. Le séchage, en plus de préserver l'aliment, diminue le poids de l'aliment, ce qui est un avantage important pour le transport.

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  1. Transfert de chaleur et procédés de séchage

    • 1.1  Transfert de chaleur
    • 1.2  Procédés de séchage

  2. Les différents appareils de séchage

    • 2.1  Four à air chaud
    • 2.2  Sécheur à plateau
    • 2.3  Tunnel de séchage
    • 2.4  Sécheur à lit fluidisé
    • 2.5  Sécheur à atomisation
    • 2.6  Sécheur à tambour
    • 2.7  Lyophilisateur

  3. Séchage des aliments par entraînement d'air

    • 3.1  Taux de transferts de chaleur et de matière
    • 3.2  Courbes de séchage

      • 3.2.1  Séchage à vitesse constante
      • 3.2.2  Séchage à vitesse décroissante

    • 3.3  Bilan de matière et d'énergie dans un sécheur à entraînement d'air

      • 3.3.1  Bilan de matière
      • 3.3.2  Bilan d'énergie

  4. Cas particuliers des aliments liquides : séchage par atomisation

    • 4.1  Temps de séchage pendant la période à vitesse constante
    • 4.2  Temps de séchage pendant la période à vitesse décroissante

  5. Séchage à tambour
  6. Séchage par lyophilisation

    • 6.1  Transfert contrôlant le séchage par lyophilisation
    • 6.2  Détermination des temps de lyophilisation
    • 6.3  Détermination des temps de lyophilisation pour des produits granulaires

  7. Influence des paramètres de séchage sur le produit déshydraté

Accès au matériel supplémentaire

Vous y trouverez la liste des références complètes de chacun des chapitres, des liens avec des sites d'équipementiers, des démonstrations de certaines démarches théoriques de calcul, des photos couleurs, des animations ainsi que de nombreux exercices et problèmes supplémentaires avec leurs corrigés pour chacun des chapitres.

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