Chapitre 14 - La concentration par évaporation

La concentration par évaporation est un procédé qui consiste à retirer par ébullition de l'eau à un aliment liquide. C'est un procédé qui bien souvent est une étape intermédiaire dans un procédé de fabrication.

Les principales fonctions de la concentration par évaporation sont, d'après Fellows (2009) :

  • de préconcentrer un aliment liquide (jus de fruit, lait, café, etc.) avant de le sécher, le congeler ou le stériliser afin de diminuer le poids et le volume, ce qui diminue le coût des traitements subséquents ;
  • d'augmenter la teneur en matière sèche (sucres) d'un aliment (confiture, mélasse, sirop d'érable, etc.) afin de diminuer l'activité de l'eau et conserver le produit ;
  • diminuer le volume et le poids pour rendre le produit facilement utilisable pour le consommateur ou l'utilisateur (jus de fruit concentré, concentré de sauce tomate, de soupe, etc.) ;
  • concentrer pour changer la saveur et la couleur de l'aliment (bonbon au caramel, sirop caramélisé).

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  1. Principe et types d'évaporateurs

    • 1.1  Principe
    • 1.2  Les différents types d'évaporateurs

      • 1.2.1  Évaporateur à flot grimpant
      • 1.2.2  Évaporateurs à flot descendant
      • 1.2.3  Évaporateurs spiralés
      • 1.2.4  Évaporateur à plaques
      • 1.2.5  Évaporateurs à surface raclée

  2. Bilans d'énergie et de matière

    • 2.1  Les bilans d'énergie et de matière dans un évaporateur à un effet
    • 2.2  Les bilans d'énergie et de matière dans un évaporateur à multiples effets

  3. Facteurs influençant la qualité du produit alimentaire
  4. Thermocompression et recompression mécanique des vapeurs

    • 4.1  La thermocompression
    • 4.2  La recompression mécanique

Accès au matériel supplémentaire

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