Chapitre 13 - La congélation

La congélation, comme la réfrigération, est un procédé qui consiste à abaisser la température du produit. La différence entre ces deux procédés est que dans la congélation il y a formation de cristaux de glace à l'intérieur de l'aliment. Dans la réfrigération, les fruits et légumes, et les cellules de produits animaux sont toujours vivants, pendant plus ou moins longtemps, le but de ce procédé n'étant que de ralentir les réactions métaboliques. Dans la congélation, telle qu'elle est pratiquée dans le domaine alimentaire, les réactions métaboliques sont arrêtées de façon irréversible.

La congélation est de plus un moyen de choix pour la conservation à long terme de nombreux aliments car en dessous de -10 °C, aucun microorganisme n'est capable de se développer et aux températures d'entreposage pratiquées dans le domaine alimentaire (-18 °C), la vitesse des réactions chimiques est fortement abaissée (loi d'Arrhénius). Cependant, la présence de cristaux de glace peut dans certains cas entraîner la détérioration de la texture de certains produits.

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  1. Introduction
  2. Formation des cristaux de glace

    • 2.1  Nucléation et taille des cristaux
    • 2.2  Recristallisation

  3. Effet de la congélation sur l'aliment

    • 3.1  Diagramme de phases de l'eau et eutectique
    • 3.2  Effet sur l'eau non congelée
    • 3.3  Effet sur la structure cellulaire
    • 3.4  Détérioration de l'aliment pendant la congélation et l'entreposage à l'état congelé

  4. Procédés de congélation

    • 4.1  Congélateurs où la production de froid est mécanique

      • 4.1.1  Congélateurs à air
      • 4.1.2  Congélateur par immersion
      • 4.1.3  Les congélateurs par contact avec une surface froide

    • 4.2  Congélation cryogénique

  5. Thermodynamique de la congélation

    • 5.1  Température de congélation commençante Te
    • 5.2  Pourcentage d'eau congelée
    • 5.3  Variation de l'enthalpie durant la congélation

  6. Évaluation des temps de congélation

    • 6.1  Méthode de Plank
    • 6.2  Méthode de Plank modifiée

      • 6.2.1  Évaluation de tr
      • 6.2.2  Évaluation de tc
      • 6.2.3  Évaluation de te

  7. Vitesse de congélation
  8. Évolution de la qualité au cours de l'entreposage
  9. Décongélation

Accès au matériel supplémentaire

Vous y trouverez la liste des références complètes de chacun des chapitres, des liens avec des sites d'équipementiers, des démonstrations de certaines démarches théoriques de calcul, des photos couleurs, des animations ainsi que de nombreux exercices et problèmes supplémentaires avec leurs corrigés pour chacun des chapitres.

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