Chapitre 12 - La réfrigération et l'entreposage réfrigéré

La réfrigération a pour but de refroidir le produit alimentaire jusqu'à une température comprise entre -1,5 et 8 ºC. Ce refroidissement ralentira la croissance des microorganismes et la vitesse des changements biochimiques (réactions enzymatiques, sénescence des fruits et légumes, etc.) des aliments frais ou transformés.

Lorsqu'un aliment est réfrigéré, il doit être associé à la chaîne du froid qui comprend l'entre­posage, le système de distribution réfrigéré et la réfrigération au niveau des commerces de détail. Il est bien évident qu'une rupture de cette chaîne du froid affectera irrémédiablement la qualité du produit réfrigéré. Nous avons vu dans le chapitre « Transfert de chaleur » comment on pouvait calculer le temps de refroidissement d'un aliment. Nous allons voir dans ce chapitre quelques exemples pratiques de refroidissement et d'entreposage : les viandes et les fruits et légumes, et les besoins frigorifiques d'une chambre froide.

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  1. Introduction
  2. Refroidissement des viandes

    • 2.1  Morphologie du muscle
    • 2.2  Rigidité cadavérique et maturation
    • 2.3  Réfrigération des viandes

  3. Entreposage des fruits et légumes

    • 3.1  Refroidissement et entreposage réfrigéré
    • 3.2  Entreposage sous atmosphère contrôlée ou modifiée

  4. Besoins frigorifiques

    • 4.1  Pertes d'énergie à travers les parois de l'entrepôt
    • 4.2  Pertes d'énergie à travers les fissures
    • 4.3  Pertes d'énergie par renouvellement d'air
    • 4.4  Pertes d'énergie par les portes
    • 4.5  Perte d'énergie par production de chaleur à l'intérieur de l'entrepôt
    • 4.6  Pertes d'énergie dues à la respiration des fruits et légumes
    • 4.7  Évaluation de la quantité d'énergie à retirer du produit pour baisser sa température à celle de l'entrepôt
    • 4.8  Puissance de l'installation frigorifique

Accès au matériel supplémentaire

Vous y trouverez la liste des références complètes de chacun des chapitres, des liens avec des sites d'équipementiers, des démonstrations de certaines démarches théoriques de calcul, des photos couleurs, des animations ainsi que de nombreux exercices et problèmes supplémentaires avec leurs corrigés pour chacun des chapitres.

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